Сивушные масла – это обобщающее название различных примесей, образующихся в спирте в результате брожения. В минимальном количестве эти примеси содержатся в любом алкогольном напитке, даже промышленного производства. Наиболее эффективное отделение этанола и сивушного масла происходит при ректификации или многократной дистилляции. Несмотря на свое токсическое действие, микродозы этих примесей должны содержаться в дистилляте. Именно присутствие сивушного масла в самогоне определяет его органолептические свойства – вкус и аромат напитка.
Описание сивушных масел с точки зрения химии
В чистом виде сивушное масло можно увидеть, если в небольшой емкости поджечь неочищенный дистиллят – полученный после выгорания остаток будет сивушным маслом. Также оно скапливается в сухопарнике самогонного аппарата.
К сведению: сивушное масло представляет собой маслянистую жидкость от желтого до коричневого цвета с резким, неприятным запахом.
Чтобы понять, откуда в самогоне берется сивуха, надо углубиться в биохимию процесса. Во время спиртового брожения углеводы в браге перерабатываются дрожжами на спирт и углекислый газ. Побочными продуктами этого процесса являются высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды. Эти вещества, половина из которых не идентифицирована, объединяют под названием сивушное масло.
Состав сивухи зависит от исходного сырья и условий брожения. Наиболее токсичные соединения, образуемые при перегонке браги – изоамиловый, метиловый, изобутиловый спирты. Это опасные яды, способные вызывать тяжелые поражения нервной системы и всего организма.
Вред и польза сивухи
Вред от присутствия сивушного масла в алкоголе относителен. Помимо токсичных соединений, сивуха содержит терпены и кислоты, которые придают напитку уникальные вкусовые качества. Без сивушных примесей невозможно получить такие напитки как коньяк, виски, ром, пиво и вино. Все они в разном количестве и составе содержат сивушное масло, которое и определяет свойства каждого из них.
К сведению: по мнению профессора и токсиколога Владимира Нужного, микродозы сивушного масла в самогоне способствуют лучшей работе печени и снижают вред от алкоголя.
Вредное воздействие примесей зависит от их концентрации в дистилляте. Употребление не очищенного от сивушных масел самогона может сопровождаться всеми признаками отравления – головная боль, тошнота, тяжелый похмельный синдром. Алкоголь, содержащий экстремальное количество примесей, способный вызвать тяжелое отравление и летальный исход, как правило, невозможно употреблять из-за резкого неприятного запаха и вкуса.
Точный способ выявления масел
Для домашнего дистиллята наличие сивушного масла определяется цветом жидкости и характерным запахом. Мутный самогон с резким запахом говорит о явном содержании вредных примесей. Незначительное присутствие сивухи в самогоне не проявляется внешне.
Определить микродозы примесей можно заимствованными из лаборатории способами, которые не трудно воспроизвести в домашних условиях.
Смешать 10 мл дистиллята, 5 мл воды, 1 мл глицерина и смочить смесью полоску бумаги. После высыхания, бумага не должна иметь постороннего запаха.
Смешать 10 мл дистиллята и 9 мл серной кислоты, нагреть до появления пены. Помутнение и появление цвета у жидкости говорит о наличии примесей.
Важно помнить, что с помощью дистилляции невозможно получить спирт без сивушного масла. Двойная перегонка, четкое отделение фракций и завершающая очистка самогона исключают возможность избыточного содержания примесей.
Справка: при фракционной перегонке начальная фракция («головы») содержит эфиры и альдегиды, завершающая («хвосты») – изоамиловый, изобутиловый, метиловый спирты.
Таблица содержания веществ в алкоголе
Содержание примесей в алкоголе регламентируется ГОСТом. При этом стандарт определяет не только верхнюю границу содержания сивушных масел, но и нижнюю. Это говорит о том, что присутствие примесей в алкоголе необходимо и их количество является определяющим свойством напитка.
Например, содержание сивушных масел для водки 5 мг, а для коньяка – 680-2000 мг. Такая разница не означает, что коньяк вреднее водки, а говорит о том, что с содержанием сивушных масел менее 680 мг коньяк перестает быть коньяком.
| Примеси | Допустимое содержание примесей | |||||
| По ГОСТам в пересчете на безводный спирт | В пересчете на мг в л. безводного спирта | В пересчете на мг в л. водки и коньяка | ||||
| Спирт | Коньяк | Спирт | Коньяк | Спирт | Коньяк | |
| альдегиды | 8 мг/куб.дм | 5-50 мг/100 куб.см | 8 | 50-500 | 3,2 | 20-200 |
| эфиры | 13 мг/куб.дм | 50-270 мг/100 куб.см | 13 | 500-2700 | 5,2 | 200-1080 |
| сивушное масло | 6 мг/куб.дм | 170-500 мг/100 куб.см | 6 | 1700-5000 | 2,4 | 680-2000 |
| метиловое масло | 0,03% | 300 | 120 | 1000 | ||
| фурфулол | 0 | 3 мг/100 куб.см | 0 | 30 | 0 | 12 |
Также определяется допустимое содержание сивушного масла для других алкогольных напитков:
| Напиток | Содержание сивушного масла |
| Водка | 5-15 мг/л |
| Пиво | 25-100 мг/л |
| Вино | 100-630 мг/л |
| Коньяк | 680-2000 мг/л |
| Виски | до 4000 мг/л |
Способ очистки в домашних условиях
Даже при дробном отборе самогона и двойной перегонке необходима заключительная очистка. Фильтрация самогона из фруктовой и ягодной браги может повлиять на аромат, который особенно ценен в таких напитках. Прежде чем пропускать через фильтр такой самогон, нужно профильтровать небольшую пробу и если фильтр убрал весь аромат, то лучше попробовать другой способ очистки или совсем отказаться от нее.
Уголь
Очистка самогона активированным углем – один из самых популярных и проверенных способов. Достоверно известно, что после фильтрации через угольный фильтр содержание примесей в самогоне снижается.
К сведению: активированный уголь производится из древесного, кокосового, косточкового угольного сырья путем вскрытия (активации) микропор термическим или термохимическим способом.
Благодаря своей высокой пористости активированный уголь адсорбирует (поглощает) из самогона вредные примеси.
Очистка проводится двумя способами или их комбинацией.
- Настаивание. На 1 литр самогона всыпать 4 г. измельченного активированного угля и тщательно перемешать. Настаивать самогон не менее суток, перемешивая его каждые 4-5 часов, а затем процедить через ватно-марлевый фильтр.
Важно: перед фильтрацией уголь надо подготовить – залить горячей или кипящей водой, размешать, дать осесть и слить воду. Такую процедуру надо повторить 5-6 раз.
- Фильтрование. Самогон пропускается через покупной угольный фильтр или угольную колонну собственного изготовления. Для этого труба длиной 1,5 м. и диаметром от 38 мм плотно заполняется подготовленным активированным углем. Перед фильтрацией самогона угольную колонну необходимо пролить 2-3 литрами воды, чтобы удалить из фильтра воздушные пробки. С последними каплями стекающей воды, непрерывной струей начинают вливать самогон. Важно не допустить образования воздушных пробок в трубе, которые уменьшают площадь контакта дистиллята с углем.
Молоко
Очистка самогона молоком происходит благодаря молочным белкам – казеину и альбумину, которые связывают (склеивают) примеси и выпадают в осадок.
При выборе этого способа очистки, нужно быть готовым к тому, что напиток помутнеет, и его не удастся отфильтровать. Кроме того, у самогона может появится молочный привкус. Этот способ хорошо подходит для промежуточной очистки спирта-сырца перед повторной перегонкой.
На 1 литр самогона добавляется 10 мл молока и хорошо перемешивается. Смесь настаивают от 3 до 5 дней, ежедневно встряхивая, после чего сливают с осадка и процеживают через ватно-марлевый фильтр.
Марганец
Очистка дистиллята с помощью марганцовки заключается в омылении примесей щелочью (содой), и нейтрализации щелочи перманганатом калия.
На 1 л самогона берут 4 г. кальцинированной соды, 0,4 г. марганца и 2 г. каустической соды. Из марганца и соды готовят водные растворы, после чего в самогон вливается раствор кальцинированной соды, а затем марганцовка. Каустическая сода добавляется через 20-30 минут и раствор оставляют настаивать около 20 часов. После очистки, раствор сливают, фильтруют и повторно перегоняют.
Сахар
Добавление сахара в самогон не заменяет его очистки, а служит для смягчения вкуса. Сахар или его заменители никак не влияют на сивушные масла и примеси, не маскирует запах, а только немного улучшает вкус напитка.
Дистиллят следует очистить одним из перечисленных способов, после чего на 1 литр самогона добавляется столовая ложка измельченного сахара-рафинада или сахарной пудры. Сахар также можно заменить аптечной глюкозой или медом.
Внимание: с добавлением подсластителей самогон может помутнеть.
Заключение
Долгое время на постсоветском пространстве активно демонизировалось самогоноварение. Связано это было, в первую очередь, с монополизацией водочного производства. Для устрашения любителей-винокуров активно распространялась информация о токсичности и смертельном вреде сивушного масла.
Сегодня достоверно известно, что сивушные масла – это неотъемлемый компонент спирта, полученного путем дистилляции. И при соблюдении технологии перегонки и очистки, их вредное воздействие сводится к минимуму.
Кроме того, известно, что алкогольная зависимость чаще наступает от злоупотребления водки, изготавливаемой из сверх очищенного ректифицированного спирта. Случаи алкоголизма у любителей крепких напитков, содержащих сивушные масла, встречаются реже.
