В целом технология приготовления самогона из гречки не отличается от классической методики получения других зерновых дистиллятов. Но в зависимости от выбранной гречки можно сделать два совершенно разных по стилю напитка: мягкий с фруктовыми нотками или более жесткий с хлебным оттенком. Если после перегонки выдержать дистиллят в бочке или настоять на дубовых колышках, выйдет еще более оригинальный вариант – гречишный виски.
Теория
Интересно, что гречка и гречиха одно и то же понятие. Само растение называется «гречиха», а «гречка» – производное слово для обозначения семян. В обиходе гречихой обычно называют зеленую гречку (не прожаренные злаки), но на самом деле название продукта не зависит от кондиции.
Дрожжи могут переработать на спирт только сахар, а в гречке содержится крахмал, который предварительно нужно расщепить до сахара, иначе брага не забродит. Преобразование крахмала в простые сахара называется осахариваннием. Существует несколько методов осахаривания, но самым доступным и натуральным является использование неферментированного солода – пророщенного зерна (обычно ячмень, пшеница или рожь), которое содержит требуемые для разделения молекул крахмала ферменты. Чтобы активировать ферменты, нужны: вода, высокая температура – 61-72°C и время (50-120 минут).
Для приготовления самогона подходит гречка любой кондиции: зеленые или обжаренные зерна (ядрица), крупа, мука, продел (колотые злаки). Вкус и аромат напитка сильно зависят от степени прожарки зерен. Из коричневой (прожаренной) гречки получается в меру жесткий дистиллят с хлебным оттенком, напоминающий ячменный самогон, а из зеленой гречихи – более мягкий напиток с фруктовыми и травяными нотками. Можно применять любой вид солода, но для балансировки вкуса вместе с коричневой гречкой советую использовать ячменный, а с зеленой (не прожаренной) – пшеничный солод.
Ингредиенты:
- гречка (цельная, крупа, мука) – 5 кг;
- солод (белый или зеленый) – 1 кг;
- сахар – 1 кг (не обязательно);
- вода – 30 литров (и по 4 литра на каждый килограмм сахара);
- дрожжи – 150 грамм прессованных или 30 грамм сухих.
Пропорции и выход самогона
Для нормального осахаривания и брожения на 1 кг гречки требуется минимум 150 грамм солода. Количество солода можно увеличить, но уменьшать нельзя. Суммарно на 1 кг зернового сырья (гречка и солод) нужно 5 литров воды (и еще по 4 л на 1 кг сахара) и 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных хлебопекарных дрожжей.
При удачном осахаривании с 1 кг гречневой крупы или муки можно получить до 1 литра самогона крепостью 40%. Также увеличивает выход и солод. Например, из 1 кг ячменного солода получается до 0,72 литров сорокаградусного дистиллята, а из пшеничного – до 0,92 л (40%). Но на практике выход самогона из гречки обычно ниже на 5-15% от теоретических значений, поскольку зерно редко содержит максимальное количество крахмала, а часть спирта теряется при перегонке. 1 кг сахара увеличивает выход на 1,1-1,2 литра (40%), но нивелирует зерновой аромат и вкус, поэтому советую вносить свекольный сахар только в случае низкого качества остального сырья.
Внимание! Очень важно придерживаться указанных дальше температурных режимов, иначе крахмал не расщепится на сахар. Допустима погрешность – до 3-х градусов. Контролировать температуру сусла без термометра не получится.
Рецепт браги из гречки
1. В случае необходимости цельные злаки и солод измельчить до крупы.
2. Крупу или муку медленно залить водой температурой 50-55°C (4 литра на 1 кг сырья). Постоянно перемешивать, чтобы не образовались комки. Емкость для варки можно заполнять максимум на 70%.
3. Поставить кастрюлю на плиту, нагреть до 60°C, проварить 15 минут, периодически мешая.
4. Довести смесь до кипения, варить 60-90 минут до получения однородной кашеобразной массы. В большинстве случаев крупу нужно варить дольше, чем муку.
5. Охладить полученную кашу до 63-68°C. Медленно, всё время перемешивая, внести солод. Проследить, чтобы не было комочков.
6. Довести температуру сусла до 63-68°C, накрыть крышкой. Путем периодического нагрева поддерживать указанную температуру 2 часа. В течение первого часа дважды перемешать с интервалом в 30 минут.
Каша должна стать сладкой, это значит, что осахаривание прошло успешно.
7. Влить оставшуюся воду (желательно ледяную) и добавить сахар (по желанию). Чтобы не допустить заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить сусло до 25-28°C. Проще всего это сделать путем погружения емкости в ванну с холодной водой или льдом.
8. Перелить сусло в бродильную емкость, внести предварительно активированные по инструкции на этикетке дрожжи. Установить водяной затвор (или перчатку с дырочкой в пальце), перенести брагу в темное место с комнатной температурой.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Через 2-7 дней брага из гречки отыграет: гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло осветлится, станет горьковатым на вкус без сладости, на дне появится осадок. Это значит, что можно начинать перегонку.
Получение самогона из гречки
9. Отыгравшую гречишную брагу слить с осадка, иначе остатки каши пригорят при нагреве, испортив вкус.
10. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25-30%.
11. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте – объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.
12. Разбавить гречневый самогон водой до 18-20%. Сделать повторную перегонку. Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта (рассчитано на предыдущем этапе) собрать отдельно. Эта вредная фракция со специфическим запахом называется «голова» и подходит только для технического применения.
13. Отбирать дистиллят («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, затем можно закончить перегонку или собрать «хвост» отдельно.
14. Основной продукт разбавить водой до 40-45 градусов, разлить в стеклянные емкости, герметично закрыть и оставить на 2-3 дня (лучше на 7-10) в темном, прохладном помещении для стабилизации вкуса. После этого можно переходить к дегустации.
Приготовление домашнего гречишного виски
15. Виски отличается от обычного гречневого самогона только выдержкой в бочке. Проще всего заменить бочонок дубовыми колышками, щепой (чипсами), которые можно купить или сделать самостоятельно.
Технология подготовки колышков и настаивания дистиллята на дубовой древесине описана в статье https://alcofan.com/dubovyj-samogon-nastojka-na-kore-i-shhepe.html (второй вариант).
После настаивания на щепе получается гречишный виски
Об использовании магазинной щепы рассказано на видео.
