Среди напитков, создаваемых домашними винокурами, особое место занимает самогон из ячменя — натуральный зерновой продукт. Как известно, для получения крепкого алкоголя необходим сахар. В процессе его преобразования дрожжами получается спирт, который отбирают способом дистилляции.
Но речь пойдет не об обычном свекольном или тростниковом сахаре, а о полученном преобразованием крахмала, содержащегося в ячменных зернах, в простые сахара, которые и дадут в результате ячменный самогон.
Преобразование ячменя в самогон высокого качества – дело хлопотное и длительное, но оно того стоит. В результате вы получите крепкий зерновой алкоголь, который украсит любой стол.
Этапы самогоноварения
Весь процесс разбит на этапы:
- Проращивание зерна и получение солода – 7-8 дней.
- Созревание браги – 5-7 дней.
- Перегонка созревшей браги. Лучше, если это будет двойная дистилляция.
Внимание. Ректификационная колонна не подходит для изготовления ячменного самогона, поскольку готовый продукт будет лишен своеобразного зернового аромата и привкуса.
Лучше использовать обычный дистиллятор с сухопарником.
Готовим солод
Наиболее важный вопрос — как проращивать ячмень для последующей выгонки самогона и что для этого нужно?
Важно. Никогда не используйте ячмень «с поля», то есть – свежесобранный. У него еще низкий процент всхожести (образования ростков). Зерно должно вылежаться не менее двух месяцев.
Проверка на всхожесть
Чтобы получить качественное сусло, необходимо отсчитать 100 — 200 зерен.
Промыть, затем намочить их (можно – во влажной ткани) на сутки-двое. После чего посчитать количество проклюнувшихся зерен.
Если из 100 проросло 90, приступайте к приготовлению солода. Если меньше – используйте это зерно для других целей и возьмите другое, которое тоже стоит проверить, чтобы не испортить всю затею.
Приготовление закваски
По-другому это называют – активизация диких дрожжей. Это нужно в том случае, если вы не будете использовать дрожжи (читайте: выбор дрожжей для самогона).
Возьмите до 150 г ячменя (примерно две горсти), дважды промойте его. Расстелите тонким слоем (2-3 см) в любой емкости, залейте водой, чтобы на сантиметр покрывала зерна и прикройте влажной тканью. Пусть постоит в темноте и тепле сутки-двое.
Когда ростки проклюнутся, всыпьте к ним 50 сахара. Получилась густая масса, долейте воды, прикройте марлей. Примерно через неделю должно наблюдаться шипение, появится запах брожения. После чего поставьте под водяной затвор, чтобы не прокисла до того, как поставите бражку. Закваску ставят в то же время, что и зерно для солода!
Обратите внимание. Ячменный самогон, приготовленный без внесения дрожжей промышленного изготовления, более мягкий и ароматный, без «привкуса» дрожжей.
Проращивание
Этот процесс включает в себя несколько шагов:
- промывка зерна. Весь ячмень, нужный по рецепту, заливают водой, тщательно перемешивают, сливают все, что всплыло. Повторяют несколько раз через большой промежуток времени. На промывку отводятся сутки;
- в нержавеющую посуду раскладывают влажное зерно слоем до 10 см. Учтите: оно увеличится в размере, поэтому до верха должно оставаться свободными хотя бы 15 см. Накрывают влажной тканью;
- ежедневно руками осторожно переворачивают зерно, чтобы нижнее не испортилось;
- на прорастание отводится от недели до 10 дней. За это время ростки должны достичь 5-7 см и начать переплетаться;
Осторожно. Не передержите зерно. Готовность проверяют на вкус: раскушенное зернышко должно иметь сладковато-горький вкус и отдавать огурцом.
Зеленый солод – это пророщенный ячмень таким образом, чтобы у него образовался корешок и росток до 7 см в длину. После этого все сырье перемалывают (лучше – в блендере, или хотя бы через мелкую решетку мясорубки) и немедленно заливают теплой водой, получается «солодовое молочко».
Конечно, можно полученное зерно после прорастания просушить, затем отобрать только ростки. Дело хлопотное и для самогоноварения мало подходящее. Сухой солод хранится очень долго, годами, однако дает малый процент алкоголя, поэтому есть смысл использовать его для пива. Крепкому алкоголю больше подойдет «молочко» из зеленого солода. У него выше процент осахаривания, но храниться он может максимум сутки.
Ставим сусло
- 6 кг перемолотого зеленого солода;
- 6 – 10 кг ячменной муки (по желанию);
- закваска из ячменя или дрожжи (60-70г спиртовых влажных или 12-14 г сухих);
- сахар — до 1 кг (если хотите).
Из 1 кг зеленого солода можно произвести не более 0,8 л хорошего самогона. Чтобы добиться увеличения выхода спирта, добавляют сахар. Но для сохранения вкуса настоящего ячменного самогона не стоит добавлять более 1 кг сахара на 6 кг солода. Кроме того, принято считать, что самогон получится вкуснее, если добавить ячменную муку, но это – не обязательное условие.
Обработка сырья и выдержка бражки
Самый важный этап – нагревание. Если используют муку, то ее нужно вначале заварить нагретой водой (50°С), размешать и варить при помешивании часа два, чтобы смесь превратилась в однородную массу. Пропорции: 1 кг муки — 4 л воды.
Затем массу охлаждают до 65°С, смешивают с закваской и солодовым молочком, по желанию добавляют сахар. Размешивают, ставят на брожение. Попробуйте – жидкость должна иметь выраженную сладость.
Осторожно. Не нагревайте бражку до температуры выше 70°С, все дрожжевые грибки погибнут и брожения не будет.
Возобновить естественное брожение будет невозможно. Спасти ситуацию может только внесение дрожжей (при охлаждении до 30°С), но качественного самогона уже не получится.
Бражка готова к перегонке через 4 – 7 дней. Это проверяется обычным способом: жидкость осветляется, пена исчезает, появляется спиртовой запах, на вкус брага горькая, без сладости. На дне – слой солода и муки (если она была).
Совет. При изготовлении солода и закваски лучше придерживаться температуры в помещении 15 – 20°С. Для браги необходимо больше тепла – от 20 до 27°С. Важно, чтобы температура была стабильной.
Получение ячменного самогона
Во избежание пригорания брагу вначале осторожно сливают с осадка (лучше – с помощью прозрачного шланга). Затем – фильтруют через ткань.
Первая перегонка происходит без отбора голов и хвостов. Гонят, пока крепость в струе не упадет до 20°.
Вторая перегонка – уже с отбором голов (10% от ожидаемого выхода спирта) и хвостов (как только крепость в струе упадет до 40°).
Полученный дистиллят разводят качественной водой до 45-50°. Помните: льют самогон в воду, а не наоборот! Для получения нужной крепости за одно разбавление следует воспользоваться калькулятором самогонщика.
Справка. При выдержке в дубовой бочке на протяжении, как минимум, двух лет, получится натуральный виски (смотрите: история и приготовление ячменного виски). Пусть он и несколько отличается от элитных видов стоимостью в сотни и тысячи долларов. Зато будет ничуть не хуже, чем тот напиток, который до сих пор производят в домашних условиях жители сельской местности в Ирландии и Шотландии для собственного потребления.
Даже невыдержанный алкоголь самостоятельного приготовления напоминает по вкусу виски, а правильно выдержанный зачастую превосходит некоторые дорогие сорта этого напитка.
Полезные видео
Приготовление браги из ячневой крупы и осахаривание ее зеленым солодом:
