Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья — это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает брага на пшенице и можно ли ее спасти?
Закисание браги
Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.
Брожение — это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.
Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.
Причины прокисания браги следующие:
- Первая из них — увеличение кислорода в емкости с раствором — также может иметь несколько причин:
- отсутствие гидрозатвора (вместо него часто используется обыкновенная резиновая перчатка) или нарушение его работы;
- частое помешивание смеси также способствует увеличению кислорода в емкости с брагой.
- Вторая причина скисания браги — это снижение температуры или ее постоянные перепады. В идеале, если процесс брожения будет происходить при 24–28 градусах. Резкие скачки ее или слишком прохладные условия приведут к нарушению условий брожения и способствуют скисанию продукта.
- Третья причина скисания браги заключается в большом количестве молочнокислых или иных бактерий, а также наличие грибков. Эта ситуация может возникнуть в отсутствии стерильности при выборе емкости для приготовления браги. Грязная вода, руки, а также само сырье, на основе которого ставится настойка.
Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?
Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.
Другой совет по нейтрализации кислого вкуса — это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.
Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.
Плесень на браге
Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, — это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие — гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.
Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.
Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?
- Перелить смесь в чистый сосуд. В процессе переливания, главное, не допустить попадания плесени в новую емкость. Для этого можно использовать резиновый гибкий шланг, который помещается в тару с брагой через очищенное от плесневелой пленки пространство. Затем смесь втягивается ртом, и как только она начинает подниматься по шлангу, его конец помещают в чистую подготовленную емкость.
- Простерилизовать сцеженную смесь. Стерилизация очищенной смеси происходит при температуре 70–75 градусов в течение двух-трех минут, после этого брагу закрывают крышкой, дают остыть до рабочей температуры 25–30 градусов и добавляют дрожжи.
Профилактика скисания
Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?
- Основное правило при производстве браги — это использование гидрозатвора. Последний можно приобрести в магазине, а можно сделать его самостоятельно с помощью гибкого шланга и стакана воды. А также заменить его на обыкновенную резиновую перчатку. Только не забудьте проткнуть иголочкой один из пальцев изделия для вывода излишков углекислого газа: вам же не нужен большой взрыв!
- Еще одно правило — строгое соблюдение температурного режима. Нельзя допускать, чтобы он резко снижался. Помещение для приготовления браги должно иметь постоянную температуру в пределах 24–28 градусов.
- Перегонку браги необходимо проводить непосредственно после завершения брожения. Даже если вам кажется, что еще рано.
Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:
- Доксициклин (тетрациклинового ряда) широко применяется в процессе самогоноварения и виноделия. Вкус у него нейтрален и на качестве браги никак не отразится.
- Низин. Относится к ряду пищевых добавок, используемых в производстве браги и вина. Этот препарат позволяет предотвратить ряд болезней, возникающих при процессе брожения. Достать его довольно проблематично.
- Пенициллин. Склонен провоцировать аллергические реакции, поэтому аллергикам и людям с реакцией на препараты этой группы употреблять не рекомендуется.
Технология приготовления правильной браги
Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале — годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно — это пшеница озимых сортов.
Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.
- Зерна пшеницы очистить от мусора путем просеивания. Промывать не рекомендуется, так как этот процесс смывает естественные дрожжи, на которых будет основываться брожение.
- Залить зерна небольшим количеством некипяченой чистой воды комнатной температуры и смешать с необходимым количеством сахара. Дать зернам прорасти.
- После прорастания зерна помещают в емкость для брожения, добавив еще сахар (по некоторым рецептам на пять кг пшеничных зерен рекомендуется 6,5 кг сахарного песка). И доливают воду.
Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.
Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.
