Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 25 из 103
1 Тема от Иван 2014-01-21 23:55:46
- Иван
- Пентадох Мармозель
- Неактивен
Тема: Искусственное старение спиртных напитков
Предупреждение! Это способ работает только с дистиллятами, а не с настойками и винами!
Опытные виноделы в этой теме не увидят для себя ничего нового, но если есть желание-делитесь опытом.
Наверное не все, особенно начинающие виноделы знают, что спирт очень ативное вещество постоянно меняющее свой состав в зависимости от примесей. Коньяки, виски и даже обычная водка на предприятиях проходят стадию старения. Это делается не для рекламы и не для повышения цен (хотя это происходит отчасти и по причине выдержки, хранения, ассамбляжа, купажирования.. за все нужно платить). Это делается для придания напитку тех или иных вкусоароматических параметров контролируемых технологами производств в паре с сомелье.
Суть предлагаемого процесса очень проста, она никак не связана с каким-либо облучением и настаиванием напитков в магнитных полях, мы уже пережили 90хгоды и нас на обмане не взять. Но описываемая технология не идея и не рассуждения, а подтвержденная опытом практика как на предприятиях, так и частными (домашними) мастерами.
Для более быстрого изменения химического состава спирта с распадом, превращением примесей и окислением обоих, необходимо создать искусственные условия.
1 Температура. Как известно из практики спиртовых производств, спирт изменяет свой химический состав во время нагрева и во время сильного охлаждения.
2 Изменения могут происходит от ультрафиолета.
3 От древесины, в которой находится выдерживаемый спирт.
Сделали напиток, добавили дубовой щепы, оправили на созревание.
Подробней можно ознакомиться в обзорном материале https://alcodistillers.ru/oakchips.html
И практической теме на форуме Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе
Созреет, но мы ускорим! Емкость с напитком помещаем в морозилку, выдерживаем его при низкой температуре (рекомендуется -18 и ниже) сутки, после этого достаем емкость, ставим ближе к окну и свету, даем нагреться до комнатной температуры и после этого отправляем в большую емкость с водой, температура которой 60-70гр Цельсия. Держим ее там пока не остынет до комнатной температуры после чего опять отправляем в морозилку. И так по кругу. Это не такой ответственный процесс и не стоит загонять себя на кухне нагревая и остужая напиток в течение месяца. Достаточно делать это с определенной периодичностью хотя бы один раз в неделю, а до следующей процедуры убирать на хранение в теплое темное место.
10 кратный процесс дает изменения как два месяца выдержки в естественных условиях. То есть, за два-три месяца с периодичным нагревом-охлаждением можно добиться весьма высоких вкусо-ароматических показателей.
Для упрощения и ускорения созревания, можно использовать любую термостатирующую установку, например, самую обычную кухонную мультиварку в ручном режиме. Можно выставить на 60С, налить воды и установить нашу банку в водяную баню сразу на несколько часов (больше 2 часов без контрольной дегустации в охлажденном виде не рекомендую)
Моменты: При нагреве пробка должна быть закрыта, а емкость иметь достаточное свободное пространство для расширения паров спирта, в крайнем случае совсем немного приоткрыта, но тогда будут потери спирта, необходимо заливать спирт с повышенным процентом, так как на выходе напиток потеряет часть спирта. Рекомендую 63.5%, а разбавлять только по готовому результату.
Ульрафиолет. Не злоупотреблять сильно, иначе напиток может получиться грубоватый из-за распада некоторых веществ содержащихся в древесине.
Фильтрация. Если старение будет происходить с древесной щепой, обязательно выпадет небольшой осадок в виде взвеси из древесины и танинов. Фильтровать лучше всего в холодном виде.
Помутнение. Если дистиллят содержал много жирных кислот, это и большой плюс в плане вкусо-ароматической составляющей, огромный бонус в плане созревания, так как кислоты реагируют с этанолом в присутствие химических соединений дубовой древесины. Избавиться от опалесценции жирных кислот можно обычной фильтрацией при низкой температуре. Необходимо сильно охладить напиток (не ниже 10С) и профильтровать его через несколько слоев мягкой ткани, а еще лучше через целлюлозный кофейный фильтр с установкой ватнтных тампонов в носик воронки. Нужна будет такая фильтрация или не нужна, решите в процессе, так как при высоком содержании жирных кислот, дистиллят при охлаждении помутнеет.
Уголь. Если решили в процессе или в конце процесса получить более жесткие и четкие черты напитка, его можно пропустить через активированный уголь. Но запомните, это нужно делать при низкой температуре! 2-5гр по Цельсию будет самым лучшим режимом. Но часть ароматов вы потеряете.
