Из яблок делают множество алкогольных напитков – от слабоалкогольного сидра до сорокаградусного кальвадоса. Яблочный сок вкусен и полезен сам по себе, наиболее часто его сбраживают для приготовления яблочного вина, которое обычно у нас называют сидром на французский манер.
Яблочный сок сбраживают для приготовления яблочного вина
В сезон хозяева садов чего только не придумывают для переработки тонн урожая. Сделать яблочный самогон – отличная идея пустить в дело сразу много совершенно любых яблок. Сюда пойдут плоды разных сортов: кислые, сладкие, горьковатые, летние и осенние, даже падалица не испортит конечный продукт. Например, для производства кальвадоса во Франции обязательно миксуют сразу несколько видов сладких, горьких и кислых яблок, в некоторые марки добавляют грушевый сок.
Для браги на самогон можно брать измельченные яблоки, но чаще используют яблочный сок, тогда не приходится мучиться с процеживанием его от твердых частиц, которые могут подгорать в самогонном аппарате, придавая готовому напитку неприятную горечь. Но у этого удобства есть и обратная сторона медали – самогон на чистом соке получается менее ароматным, чем на измельченных плодах, поэтому некоторые винокуры специально добавляют в сок жмых и убирают шапку из него через 3-4 дня брожения.
Сырье
Общее требование к сырью – плоды должны быть спелыми, чистыми, без каких бы то ни было следов гнили и плесени. Если жмых, оставшийся от приготовления сока, тоже будет использован для браги, необходимо вырезать из яблок сердцевину с косточками и черешками. Рекомендуется не мыть яблоки, чтобы оставить живущие на их поверхности дикие дрожжи, но если планируется добавлять культурные дрожжи, то плоды можно вымыть.
Рекомендуется не мыть яблоки, чтобы оставить живущие на их поверхности дикие дрожжи
При приготовлении самогона из домашнего яблочного сока нужно учитывать кислотность и сахаристость исходного сырья, чем слаще яблоки, тем меньше сахара нужно добавлять в брагу. Часть винокуров предпочитает вовсе обходиться без добавления сахара, но большинство все же перестраховываются.
Выбор дрожжей определяет и вкус браги, и время брожения. Дрожжи можно брать любые, но винные и дикие (на яблочной кожуре, в изюме) дают долгое брожение до полутора месяцев, зато не имеют явного дрожжевого привкуса.
Яблочная брага
У каждого свой вариант рецепта приготовления самогона из яблочного сока – результат и количество финишного напитка, полученного в домашних условиях, невозможно предсказать, т.к. многое зависит от характеристик яблок, дрожжей, количества сахара и способов перегонки.
Чтобы приготовить яблочную брагу, можно брать за основу следующую усредненную пропорцию:
- яблочный сок – 10 л;
- сахарный песок – 2 кг;
- вода (фильтрованная, бутилированная или родниковая) – 4 л;
- дрожжи – сухие хлебопекарные около 20 г, винные и спиртовые по рецепту на упаковке, немытый изюм 300 г.
Предварительно приготовить сироп, растворив сахарный песок в воде. Можно сварить сироп на огне – довести сахар с водой до кипения, убавить огонь, постоянно помешивая, варить 10 минут до полного растворения сахара, остудить, залить в бродильную емкость (бутыль, пластиковое ведро или бочку).
Подготовленные яблоки пропустить через соковыжималку. В среднем с 2,5 кг сырья выходит около литра сока. При выгонке сока образуется много пены, ее можно не убирать, но тогда бродильную емкость нужно брать раза в три больше объема полученной жидкости, т.к. пена будет сильно увеличиваться в процессе брожения.
Сок вылить в сахарный сироп, размешать. Если используются дрожжи, подготовить их в соответствии с рецептурой, добавить в сусло, размешать. Если берется изюм, просто закинуть его в емкость, ни в коем случае ягоды мыть нельзя!
Закрыть емкость крышкой с водяным затвором или натянуть резиновую медицинскую перчатку с проколом в одном из пальцев. Кислород не должен попадать в сосуд, пока там происходит брожение, а углекислый газ, наоборот, должен свободно выходить наружу. По гидрозатвору или перчатке также удобно проверять, как проходит процесс. Если бульканье прекратилось или перчатка поникла, значит, брожение закончилось.
Емкость с брагой поставить в теплое темное место. Температура брожения зависит от дрожжей, но не должна быть ниже 18 °С, т.к. сусло не забродит, и выше 28 °С, т.к. брага просто скиснет.
В первые несколько дней на поверхности сусла будет образовываться пена, которую нужно каждый день перемешивать, позже она должна осесть на дно. Если для аромата в сок был добавлен жмых, на третий-четвертый день его лучше убрать, пока он не выпал в осадок.
В первые несколько дней на поверхности сусла будет образовываться пена
Сусло может бродить от недели до полутора месяцев в зависимости от типа дрожжей. Готовая брага перестает выделять углекислый газ, вся муть оседает на дно, а жидкость осветляется и становится несладкой – дрожжи должны переработать весь сахар.
Готовую брагу слить с осадка с помощью силиконовой трубки или шланга, процедить через мелкое сито или марлю. Дать отстояться еще сутки-трое, при появлении осадка, слить жидкость через трубочку еще раз.
Перегонка в аппарате
Следующий этап приготовления домашнего самогона на яблочном соке – перегонка. Здесь у любителей самогоноварения также нет единого мнения – кто-то считает, что перегонять яблочную брагу нужно один раз, отбирая головы и хвосты, кто-то придерживается правила двойной перегонки.
Чтобы получить более чистый продукт, лучше перегонять самогон дважды.
- Первый раз выбирать сырец до тех пор, пока крепость не опустится ниже 30 градусов. Головы и хвосты не снимать.
- Измерить крепость всего полученного спирта-сырца, чтобы рассчитать количество чистого спирта в продукте. От этого зависит, какой объем голов нужно будет забирать со второй перегонки – в процентном соотношении это 8-15 % от показателя абсолютного спирта (АС) в сырце.
Например, в 4-х литрах первача крепостью 60 % – 2,4 л абсолютного спирта (по формуле объем, умноженный на процент спирта, т.е. 4000 х 0,60 = 2400 мл АС). Если отбирать 10 % голов, то это будет 240 мл самогона. Естественно, цифры рассчитываются для каждого конкретного случая.
- Полученный первач развести водой комнатной температуры до крепости 20 %. Чтобы добавить аромата, некоторые винокуры рекомендуют разбавлять самогон яблочным соком.
- 20-градусный самогон прогнать через самогонный аппарат второй раз, вначале отобрав головы с высоким содержанием вредных веществ и сивушных масел. Чтобы проверить правильность рассчитанного объема голов, можно проводить пробу на запах – каплю самогона растереть на руке и понюхать, если воняет, значит, все еще идет сивуха, непригодная для питья.
- Тело самогона отбирают до падения крепости до 40 %, дальше начинают идти хвосты, которые также нельзя употреблять внутрь.
- Весь полученный после второй перегонки питьевой самогон после измерения крепости разбавить водой до стандартных 40-45 %. Закрыть крышкой и дать отдохнуть несколько дней.
Яблочный самогон имеет тонкий приятный аромат яблок. Его можно пить в чистом виде, а можно делать настойку на яблочных чипсах, и даже на дубовой щепе, чтобы получить некое подобие кальвадоса.
